y en a qui font leur pain?

[JessBzH]

bonjour bonjour

je me demandais si certains d entre vous faisaient leur pain maison... et si vous aviez des recettes a partager...

je faisais mon pain a la main puis cuisson au four avant et j ai eu une machine a pain pour la noyel du coup je teste je teste je teste... mais toujours cuisson au four..

donc si vous avez des recettes en machine a pain ou a la main, je prends...si vous avez des conseils je prends aussi.

j ai tester récemment des muffins a l anglaise avec cuisson a la poele, j ai été bluffé, et j ai forcément pensé "yes , y a moyen de faire la meme en camion "

je partage avec vous la recette tirée du livre l'atelier pain :
-250 g de farine t65 + 250g de t110
-1,5 cuill a café de levure de boulanger instantanée
-1 c a soupe de sucre
-350 ml de lait (moi je met 320 ml car j utilise 500g de farine T65)
-20 g de beurre
-1,5 cuill a café de sel (je met qu une cuillerée car je met du beurre demi sel)

on met les ingredients dans la map (machine à pain)
on lance le programme pate
on laisse doubler de volume
on sort la pate de la machine et on aplani la pate a la main
on couvre d'un torchon humide (moi je couvre d un sac congelation, je trouve que c est mieu) et on laisse detendre 15mn
abaisser la pate au rouleau (ou avec une bouteille) sur une épaisseur de 1,5 cm
on découpe les muffins a l'aide d'un verre de 8 cm de diametre
on saupoudre chaque face de semoule fine (ca c est pas obligé)
et on laisse lever 1 heure 20 a température ambiante sous un torchon humide (ou comme précédemment)
on fait cuire les muffins dans une poele antiadhésive a feu tres doux pendant 10 mn sur chaque face
et on laisse tiedir sur une grille dès qu'ils sont cuits

on obtiens ceci: (photo chopé sur gogol)


on peut les utiliser au ptit dej réchauffé a la poele ou dans le grille pain, découpé pour des casse dalles ou en apéro, ou en tartines repassé au four..

hier j ai testé une variante, j ai cuit une face a la poele, puis j ai mis deux muffins ds un plat, avec une incisette j ai fait une croix pour y mettre du jambon cru et du fromage et j ai mis ca a gratiner au four...verdict ce midi...ca devrait pas etre trop degueu...

[JessBzH]

verdict: ca sera encore meilleur en apéro avec des portions plus petites.

[n0_0n]

un boulanger m as donné une "technique"
il faut que le total de temperature de eau air farine soit egal a 75°
genre si il fait 20° chez toi farine = air = 20° soit 40° il faut donc mettre de l eau a 35°

et aussi toujours utiliser une tres bonne qualite d eau , l eau minerale etant parfaite
le pain n en seras que meilleur

et bien sur toujours cuire a feux tres fort 260-270° c est le top et il faut mettre un bol d eau dans le four
un bon four a pain a de la vapeur qui sort quand on ouvre la porte et ca aide a bien gonfler la mie

[JessBzH]

de l eau a 35°? moi je met de l eau a temperature ambiante, et vu que je fais pétrir en machine a pain, la température, je ne peux pas la controler, il est surtout question de gérer le taux d'hydratation de ma machine, car ca varie selon les marques et les modeles, et ainsi j adapte mon volume d eau dans ma recette...

lorsque je referais un pain a la main, je tenterais ton truc des températures..

pour le coup de vapeur, je jette une demi tasse de flotte dans la plaque du four, et je trouve cela suffisant..par contre je trouve que la croute de mon pain n est pas croustillante longtemps, le pain est bon mais je ne sais pas si j ai trop d eau dans ma recette ou si je ne cuit pas suffisament.

[poch trott]

Et si tu vaporisais un peu d' eau sur tes pains en cours de cuisson?Ca devrait leur donner un peu plus de croustillant et de couleur a la croute.
'fin j' dis ca mais j' suis sur de rien....a essayer!
A+

[Houblon-s]

moi je fais mon pain tous les jours et celui des autres aussi
et oui le Houblon est boulanger

[kpri]

J'ai le même calcul pour la température de la farine que no_on mais avec un coeff de 65 l'hiver et 60 l'été.

Deux choses à savoir sur la levure de boulanger :

-une température trop élevée la tue (au dessus de 40°)
-le sel est lui aussi mortel pour la levure

Il faut donc incorporer le sel uniquement après un premier pétrissage.

Le temps de pousse de la pâte est lui aussi important il doit se faire à température constante l'idéal et le plus rapide c'est 24°(je pense que la machine à pain fait office de chambre de pousse). Cela fonctionne aussi très bien dans un frigo (mais c'est plus long) protégé par un film plastique ou un torchon humide.

Enfin le choix de la farine est déterminant lui aussi, on peut travailler avec de la T55 à la T100 et plus (il faut tester selon vos goûts) et aller l'acheter directement à la minoterie la plus proche (en bio surtout en farine complète!!)

Je ne fais pas de pain mais de la pâte à pizza tous les jours. Si y'a un boulanger qui traîne sur le forum, il aura peut être des conseils plus précis.

[JessBzH]

je prends généralement de la farine t65 ou alors un melange de farine de céréales bio.j ai pas du tout tenter a la farine complete... mais j adore le pain, tous les pain sauf le pain mendiant aux pistaches ...alors si y en a qui font leur pain et ont des astuces..

j ai ma MAP depuis noel, donc je teste parce que j ai tout a apprendre, comme je le disais mon pain est bon (enfin je trouve), je l ai fait 3 fois sur base de poolish, mais c est toujours le croustillant qui manque, je dois mal gérer un truc....la cuisson en MAP testée une fois ne m a pas du tout plu, donc je reste sur la cuisson au four...c est un four a chaleur tournante, ca joue aussi je pense..

par contre les ptits muffins anglais, essayer c est super simple a faire et tres bons!

[Houblon-s]

ce que kpri a énoncé est totalement vrai, des lors ou votre levure est rongée par le sel ou trop chaude elle n'agit plus !!!
mais également le sucre, pour certaines pâtes( style brioche) on met tous ou presue les ingrédients ensemble , le seul truc est de sépéré chaque ingrédient lors des pesées, une fois mélangé aucun problème

après jess pour ton manque de croustillant je pense que c'est le four a chaleur tournante.
c'est pas évident de cuire du pain dans ce genre de four
après perso je suis contre les "machines à pain" ce que tu fais avec tu peux trés bien le faire a la main sans souci

[JessBzH]

biensur, c est ce que je faisais avant, mais par manque de temps j avais un peu laché l affaire et du coup j ai choisi la facilité, la MAP me permet aussi de faire des confitures et de faire plus rapidement des pates pour viennoiseries, brioche ou pate feuilletée, etc...

et je continue de cuire au four, je trouve que la MAP donne un gout aux préparations et le fait de ne pas pouvoir controler le temps de cuisson m embete.

mes pesées sont toutes faites séparément, je commence par la levure, puis la farine, puis l eau, puis le sel, donc normalement levure et sel ne se touche pas.

toi qui est boulanger, y a t il grand interet a faire ma pate avec du poolish?

pour le croustillant j ai lu que cela pouvait provenir du coup de buée ou trop d'eau dans la pate...

[Houblon-s]

mes pesées sont toutes faites séparément, je commence par la levure, puis la farine, puis l eau, puis le sel, donc normalement levure et sel ne se touche pas.

nous ce que l'on nous aprend quand on commence dans le métier c'est bien séparé ces ingrédients mais de facon a ne rien oublier:
1- la farine
2- sel, levure mais autour et bien séparé l'un de l'autre
3- vérifier sur ta recette que tout y est et que t'as rien oublier ( ca peut arrivé)
4- l'eau toujours en dernier

toi qui est boulanger, y a t il grand interet a faire ma pate avec du poolish?

intéressant comme procédé mais sur combien de temps tu la fais ?
normalement c'est entre 18 et 24 heures
le principe de la poolish est de donné plus de goût et aussi de mettre moins de levure pour obtenir une fermentation "presque" naturel

[JessBzH]

le poolish je le fait le midi, pour mon pain du lendemain donc y a bien 20h, mais je n ai pas noté une vraie différence niveau gout, apres la farine utilisée doit y faire aussi, si je met une farine a pain basique pour mon poolish et que je fais ma pate avec de la farine pour pain de campagne, je devrais peut etre utilisé la meme et pour le poolish et pour la pate...

je vais tester comme tu as dit pour l ordre des ingrédients.

merci

[Houblon-s]

oui essai de garder la même farine
plus tu feras avec de la farine blanche moins t'auras de goût et ta poolish aura moins d'intérêt
fais tout avec la farine de campagne
comnbien de gramme de levure au litre tu met pour ombien de litre pour ta poolish ?

[JessBzH]

la poolish (je sais pas pourquoi je disais "du") je met 150g de farine, 2 bonnes pincées de levure briochin, et 130ml d eau

et apres le lendemain en plus de la poolish je met 1/2 cc de levure, 350g de farine, 150ml d eau et 1.5cc de sel

sur mon livre ils disent de mettre plus d eau dans la pate mais j ai de meilleurs résultats avec cette quantité.

peut etre que j aurais de meilleurs résultats avec la levure en cube, celle qu on met au frais?

[Houblon-s]

oui niveau quantité eau farine c'est bon ca colle ou alors :
farine : 150
eau:150

le lendemain:

farine: 300
eau:150

après tout dépend de ta farine, si elle absorbe ou non et a toi de rajouter le lendemain en fonction de vomment tu trouves ta pâte
combien de temps de ^pétrissage ?

si tu veux de la bonne levure va en demander un peu a ton boulanger mais attention aux doses mets-en moins que indiquer par tes bouquins

[JessBzH]

en machine le programme "pate" comprenant le petrissage et la levée: 1h50
apres je met ma pate sur mon plan de travail, j appuie un peu dessus et je laisse reposer 30min environs, apres je met au four.

[Houblon-s]

en machine le programme "pate" comprenant le petrissage et la levée: 1h50
apres je met ma pate sur mon plan de travail, j appuie un peu dessus et je laisse reposer 30min environs, apres je met au four.

perso 1h 50 je trouve que c'est trop ...

[JessBzH]

bon, et bien j ai fait comme tu as dis pour l ordre des ingrédients et la durée de pose de la poolish (24h depassée), j ai aussi diminuée la quantité d eau pour le coup de buée et au final je suis trop fiere de mes baguettes, elles sont extra, là j ai bien vu le gout différent avec de la farine de campagne ds la poolish et ds la pate plutot que de la farine blanche pour la pate...

bon par contre je ne peux pas vraiment gerer le temps en machine, le petrissage ne dure pas 1h50 mais vu que je ne suis jamais là quand elle tourne je ne peux pas controler combien de temps elle petri!

merci deja pour tes conseils, ce midi on etait bien content!